Châtaignier ......................

Châtaignier
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"Biscuit cuillère au chocolat, mousse marron-rhum et châtaignes semi-confites. Ma création pour mon anniversaire !" Préparation : 120 mn
Cuisson : 35 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 155 mn

Difficulté : Difficile

Pour 20 personnes :
- 1,250 kg de châtaignes
- 1,5 kg de sucre cristallisé
- 1 cuillère à soupe de vanille liquide
- 5 jaunes d'oeufs
- 9 blancs
- 80 g de farine
- 20 g de maïzéna
- 25 g de cacao poudre
- 30 g de sucre glace
- 10 cl de rhum brun
- 1 l de crème fraîche liquide (80 cl + 20 cl)
- 10 feuilles de gélatine (9 + 1)


La recette

1/ La veille, faire les châtaignes semi-confites.
Pour cela, retirer la première peau des châtaignes, les mettre dans une casserole d'eau froide. Bouillir 3 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. Remettre à cuire pendant 20 minutes dans 1 litre d'eau, 1 kg de sucre et 1 cuillère de vanille. Eteindre le feu, ajouter 5 cl de rhum brun et réserver jusqu'au lendemain.



2/ Faire les biscuits cuillère au chocolat :
Blanchir 5 jaunes avec 70 g de sucre semoule. Ajouter 80 g de farine + 20 g de maïzéna + 25 g de cacao poudre tamisés ensemble. Bien remuer.
Incorporer en 2 fois 5 blancs montés en neige ferme.



3/ Avec la préparation au chocolat, dresser à la poche (douille de 10 mm), 1 cercle de 24 cm de diamètre, 1 cercle de 20 cm de diamètre et environ 85 cm de bande de biscuit de 6 cm de large. Saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire 10 minutes environ thermostat 7 (220°C).



4/ Chemiser un cercle de 28 cm x 6 cm avec les bandes de biscuits. Egaliser les bords. Poser au fond le cercle de 24 cm. Puncher généreusement avec un peu du sirop des châtaignes mélangé à un peu de rhum brun. Emietter et disperser sur le fond environ 100 g de châtaignes semi-confites. Réserver.



5/ Faire la mousse aux châtaignes :
Cuire 400 g de sucre avec 125 g d'eau à 121°C, verser sur et mélanger à 5 blancs d'oeufs en neige ferme sans cesser de battre jusqu'à refroidissement. Mixer les châtaignes restantes (environ 800 g), en tiédir une partie avec 5 cl de rhum brun. Ajouter 9 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide. Mélanger délicatement (à l'écumoire) les pulpes de châtaignes à la meringue italienne. Foisonner 800 g de crème liquide et incorporer de même au mélange blancs d'oeufs/châtaignes. Dresser la moitié dans le biscuit. Poser sur la mousse le second cercle de biscuit chocolat punché comme le précédent. Ajouter 100 g de brisures de châtaignes semi-confites puis le restant de crème de châtaigne. Lisser le dessus à la spatule et mettre au réfrigérateur 2 heures minimum.



6/ Glacer le gâteau (à la spatule) avec un peu de sirop des châtaignes tiédies, puis mélangé à 1 feuille de gélatine ramollie. Foisonner le restant de crème fraîche et décorer le gâteau selon son envie.



Pour finir ... Les marrons surgelés remplacent parfaitement les châtaignes fraîches. On peut remplacer les châtaignes mixées par 400 g de crème de marron et 400 g de purée de marron au naturel.