Filet de biche rôti en croûte, carottes et navets glacés

Filet de biche rôti en croûte, carottes et navets glacés
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Temps de cuisson

15 minutes (pour le rôti) + 4 minutes (pour les légumes)


Temps de préparation

18 minutes


Ingrédients pour 4 personnes:

Ingrédients pour 2 personnes :

- 1 filet de biche de 400 g
- 1 rouleau de pâte feuilletée prête à l’emploi
- 1 grosse carotte
- 1 gros navet
- 50 g de beurre
- 10 cl de vin de madère
- 1 oeuf (pour la dorure)
- quelques brins de persil plat
- sel, poivre




Préparation de la recette Filet de biche rôti en croûte, carottes et navets glacés

1/ Préparez le filet de biche rôti en croûte :

- Préchauffez votre four à 250°C.
- Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et faites rôtir légèrement le filet de biche 1 à 2 min sur toutes les faces, puis débarrassez-le sur une grille afin qu'il refroidisse.
- Découpez la pâte feuilletée en rectangles pouvant contenir le filet chacun, parsemez-la de fleur de sel et de poivre au moulin.
- Pendant ce temps battez l’oeuf entier dans un bol avec une pincée de sel fin.
- Déglacez la poêle avec le vin de madère et laissez-le réduire afin de concentrer les arômes. Une fois réduit, réservez hors du feu.
- Enveloppez-en le filet de biche qui sera assaisonné au contact de la pâte et posez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en la pâte feuilletée. Faites 3 à 4 incisions sur le dessus, et enfournez 15 min.

2/ Préparez les carottes et navets :

- Pelez la carotte et le navet. Emincez la carotte en longs sifflets, coupez le navet en 2 et émincez-le en demi-lune.
- Placez le tout dans une poêle, ajoutez le beurre, couvrez d'eau juste à hauteur et faites cuire sur un feu moyen doux.
- Pendant ce temps, découpez un carré dans une feuille de papier sulfurisé au moins aussi grande que le diamètre de la poêle. Pliez-la pour former un cône long et fin, et placez la pointe du triangle au centre du récipient, prendre le rayon à 1cm du bord comme repère et coupez l'excédent avec un ciseau.
- Ajoutez 1 à 2 pincées de sucre, salez, poivrez et roulez-les encore une fois dans le beurre. Maintenez-les au chaud sur un feu très doux.
- Sortez le filet de biche en croûte du four et laissez-le reposer 5 min avant de le trancher.

3/ Dressage :

- Posez les légumes au centre des assiettes, tranchez le filet en croûte en médaillons et posez-en 1 ou 2 sur les légumes. Ajoutez un trait de vin de madère réduit. Servez chaud