BROCHET FARCI

Brochet farci :
_________________
La veille, égoutter le yoghourt dans une double mousseline (avec 8 pots on obtient env. 150g de produit égoutté). Ecailler le brochet. Le vider. Retirer l'arête centrale. Concerver la tête et la queue. Laver à l'eau courante. Sécher l'intérieur et l'extérieur à l'aide de serviettes de papier. Préparer la farce: Passer rapidement les champignons à l'eau citronnée. Les brosser, les essuyer, ôter la partie terreuse et émincer en fines lamelles. Peler et hacher 1 oignon. Hacher le lard. Piler les anchois. Dans une poêle, faire revenir le lard. Dès qu'il a rendu sa graisse, mettre à blondir l'oignon. Ajouter les champignons. Laisser mijoter 5-6'. Chauffer le four à 150°. Transvaser dans une grande terrine. Battre le yoghourt écrémé avec la chapelure, le persil, les anchois. Incorporer au contenu de la terrine. Travailler lentement et énergiquement pour que le mélange soit homogène. Tasser la farce à l'intérieur du brochet et coudre les ouvertures. Placer le poisson sur un plat beurré, en compagnie du second oignon et de l'ail épluché et coupé en deux. Mettre 40' au four en arrosant à intervalles réguliers du jus de cuisson. Lorsque le brochet est cuit, le garder au chaud dans un plat de service. Verser ce qui reste de jus dans une casserole. Battre au fouet le yoghourt, le jus de citron, le paprika. Assaisonner. Incorporer au jus de cuisson et mijoter quelques minutes à feu doux, sans laisser bouillir et en remuant constamment. Rectifier l'assaisonnement et napper le brochet de la sauce juste avant de servir