Craquelin de queue de bœuf aux navets confits

Craquelin de queue de bœuf aux navets confits et bouillon de pot au feu réduit
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Sachez que la queue de bœuf, bien que pas très coûteuse, est une viande succulente très appréciée des connaisseurs mais malheureusement délaissée de la plupart des consommateurs. Aussi n’hésitez pas à demander conseil à votre artisan boucher.

La cuisson de la queue de bœuf ( découpée en tronçons) est comme celle d’un pot au feu : on place la viande dans une grande casserole, on recouvre d’eau froide, on ajoute du sel, du poivre, ou deux oignons piqués d’un clou de girofle, de l’ail, une garniture aromatique ( poireau, laurier, thym, céleri branche) et on porte le tout à ébullition.

Ensuite on baisse le feu et on enlève patiemment et à plusieurs reprises l’écume blanche qui se forme à la surface. Quand il n’y plus d’écume on fait cuire à petit feu ( avec un couvercle) pendant plusieurs heures.

Une fois cuite, la viande de queue de bœuf est détachée de l’os, hachée (coupée finement au couteau ) puis poêlée ( en l’arrosant légèrement de bouillon pour ne pas qu’elle dessèche). Goûter, saler, poivrer et ajouter ( en fin de cuisson) du persil plat et de l’échalote ciselée.

La sauce est très simple à réaliser : on prend une partie du bouillon de cuisson que l’on fait réduire de volume .



INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pour le bouillon

1 queue de bœuf , 1 pied de porc frais, 1 gros oignon, 4 gousses d’ail, 1 petit verre de madère, thym, laurier ( pas plus d’une feuille) , quelques grains de poivre vert, 1 poireau et 1 petite branche de céleri

Pour dresser

1 paquet de feuilles de brick, 16 petits navets bien fermes ou 4 gros, 1 petit bouquet de persil simple.

Pour finir la farce

2 gousses d’ail, 2 belles échalotes, 100 grammes de beurre, 100 grammes d’eau, sel et poivre ( noir).

PROGRESSION DE LA RECETTTE ( LA VEILLE)

Faire colorer la queue de bœuf à four très chaud , saupoudrer très légèrement de sucre, verser quelques gouttes d’huile et laisser colorer sans brûler : mouiller d’un peu d’eau si besoin.

Eplucher l’oignon, le couper en deux et le colorer fortement à la limite du brûlé.

Une fois la queue colorée, déglacer avec le Madère, ajouter l’eau à hauteur de la queue puis le persil, les 4 gousses d’ail, l’oignon, le thym, le laurier, le poireau, le céleri et cuire 4 heures avec le pied de porc.

POUR CUIRE LES NAVETS

Pendant la cuisson de la queue de bœuf, éplucher les navets, les déposer dans un sautoir , mettre une belle noix de beurre, saler , sucrer chaque navet, mouiller d’eau à mi-hauteur et cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Vous devez obtenir un joli sirop que vous nappez régulièrement sur chaque navet avec une cuillère. Réservez au chaud.

POUR LA FARCE

Une fois cuit passer le bouillon dans un tamis et laisser le jus au froid toute la nuit pour que la graisse fige, éplucher la viande de queue de la queue et du pied de porc ,passer au hachoir, faire revenir cette viande dans une poêle légèrement huilée, saler, poivrer, ajouter la persillade, retourner avec une spatule durant 4 minutes, ensuite verser les 100 grammes d’eau pour aérer la farce ; mettre cette farce de côté. Passer au chaud avant de servir.

POUR LE JUS DE BŒUF ( sauce)

Enlever la calotte de graisse, faire réduire de moitié, vous devez obtenir un jus brillant et onctueux. Réserver au chaud.

POUR LE CRAQUELIN

Découper des ronds de brick d’un diamètre de 6 centimètres ; faire dorer ces ronds quelques secondes dans un peu d’huile. Il faut 4 ronds par personne que vous réservez sur un torchon.

POUR DRESSER

Au centre de l’assiette, une petit cuillère de farce pour éviter au premier disque de glisser, ensuite, une belle couche de farce en dôme, un petit rond ( disque) de la farce , etc… etc terminer par un disque.

Dresser les 4 navets autour de l’assiette et verser le jus réduit bien chaud sur chaque navet. Parsemer quelques pluches de persil et servir