Filet de cerf rouge

Filet de cerf rouge
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Pour: 4 personnes
Préparation:
Cuisson:

4 filets de cerf rouge de 150 g (5 oz) chacun
8 petits fenouils braisés
125 ml de fond de veau
4 pommettes
1 pincée de sucre
2 c à s d'huile d'olive
15 g de beurre
30 g d'échalote hachée
250 ml de fond de veau
3 c à s de sirop d'érable
6 c à s de moutarde de Meaux
Sel, poivre

Décoration:
Brins de romarin
Feuilles de chêne

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1. Blanchir les petits fenouils en les plongeant dans l'eau bouillante de 2 à 3 minutes. Les égoutter.

2. Les braiser en les déposant dans un petit plat et ajouter 125 ml de fond de veau.

3. Cuire au four à 180 °C environ 15 minutes pour obtenir une cuisson à point. A l'aide d'un couteau, trancher légèrement les pommettes. Parsemer une pincée de sucre et cuire au four à 180 °C de 7 à 8 minutes.

4. Cuire les filets de cerf dans une poêle avec l'huile d'olive et le beurre. Les garder au chaud.

5. Dans la même poêle, ajouter l'échalote, le fond de veau, le sirop d'érable et la moutarde de Meaux. Réduire la sauce de moitié, saler et poivrer et vérifier l'assaisonnement.

6. Disposer harmonieusement la pommette et les fenouils braisés dans l'assiette. Verser la sauce et déposer le filet de boeuf. Ajouter un brin de romarin et quelques feuilles de chêne. Parsemer du sucre d'érable autour de l'assiette.