Laperau au foie gras

Laperau au foie gras
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Nombre de personnes : Pour 4 personne(s)
Ingrédients : 4 râbles de lapereau ( environ 180 à 200 grammes pièce)
4 escalopes de foie gras (cru) de canard (environ 50 grammes pièce)
1 oignon
1 carotte
1 branche de thym
1 feuille de laurier
20 petites pommes de terre (Charlotte)
3 centilitres de vinaigre balsamique
50 grammes de beurre

Préparation : Désosser complètement les râbles et les assaisonner de sel et de poivre.

Farcir l'intérieur de chaque râble de lapereau d'une tranche de foie gras cru.

Refermer le râble et ficeler comme pour un rôti.

Choisissez un récipient qui peut aller à la fois sur le feu et dans le four.

Dans ce récipient faites chauffer une belle noix de beurre (30 à 40 grammes).

Quand il devient de couleur noisette y faire saisir les râbles (ficelés) de lapereau.

Faire colorer toutes les faces.

Sortir les râbles et les réserver.

Baisser un peu le feu et ajouter une « garniture aromatique » composée d'oignon, carotte, thym et laurier.

Mélanger et laisser « suer » deux ou trois minutes.

Dégraisser (enlever le beurre fondu) et verser de l'eau (froide) jusqu'à recouvrement de la garniture aromatique (2 cl).

Porter à ébullition puis remettre les râbles et ajouter les pommes de terre (épluchées, lavées et « tournées », c'est à dire légèrement taillées en ovale).

Mettre le récipient dans un four chaud et faire cuire à 180° pendant une quinzaine de minutes (15 à 18 minutes)

Après cette cuisson au four sortir du récipient les râbles et les pommes de terre.

Les débarrasser sur un plat et maintenir au chaud.

En filtrant à l'aide d'une passoire verser le contenu du récipient dans une casserole.

A feu moyen faire réduire de volume.

Ajouter un peu (3 cl) de vinaigre balsamique et faire réduire à nouveau de volume.

La dernière étape consiste à « monter au beurre » c'est à dire à incorporer, à feu doux et tout en remuant, de petits morceaux de beurre froid jusqu'à ce que la sauce devienne bien brillante et onctueuse.

Réserver la sauce au chaud.

Reprendre les râbles, leur enlever la ficelle et couper des tranches.

Disposer ces tranches dans une assiette bien chaude et ajouter les pommes de terre puis verser la sauce.

Vous pouvez décorer avec des tomates cerises et un brin de persil plat ou d'aneth.