Poularde à la briarde

Poularde à la briarde
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Temps de cuisson 70 minutes

Temps de préparation 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
Pour 6 personnes :
1 poularde d’environ 1,800 kg coupée en huit morceaux, ses abattis à part
800 gr d’ailerons de volaille
3 oignons moyens
2 clous de girofle
1 bouquet garni (1 branche de thym
1 demi-feuille de laurier,
branche de céleri, 1 petit poireau , 2 branches de persil plat)
600 gr de carottes
170 gr de beurre
1 cuillerée à soupe d’huile
1 bouteille de cidre brut de la Brie
50 cl de crème fraîche
4 cuillerées à soupe de moutarde de Meaux
4 branches supplémentaires de persil plat
Sel, poivre du moulin
Préparation

Recette 1 / Poularde à la briarde
Préparation et cuisson :
Atelier 1/ Dans une casserole, mettre les abattis de la poularde et les ailerons, ajouter 2 litres d'eau, 1 oignon piqué des clous de girofle et le bouquet
Atelier 2/ Porter à bonne ébullition pendant 1 heure. Laisser tiédir , passer au chinois, laisser refroidir, entreposer au réfrigérateur.
Pour la recette :
Atelier 3/ Sortir le bouillon du réfrigérateur, retirer le gras figé à la surface.
Atelier 4/ Eplucher, émincer les carottes, les mettre dans une casserole avec 50 gr de beurre et 10 cl de bouillon, couvrir et laisser cuire sur feu doux.
Atelier 5/ Au bout de 30 minutes, les retourner, poursuivre leur cuisson environ 15 minutes, selon la tendreté ou l'épaisseur des rondellles. Les égoutter et les laisser en attente.
Atelier 6/ Dans une cocotte, dans l'huile et dans 20gr de beurre, faire raidir les morceaux de poularde sur toutes leurs faces, sans trop les colorer. Les retirer, vider la matière grasse.
Atelier 7/ Remettre la cocotte sur feu doux, y mettre les 2 autres oignons hachés et 20 gr de beurre, ajouter 1 cuillère à soupe de bouillon, et laisser fondre à couvert environ 15 minutes.
Atelier 8/ Sur les morceaux de volaille de la carcasse, enlever tous les os apparents, laisser les autres ; mettre tous les morceaux sur les oignons, mouiller avec le cidre, laisser cuire 10 minutes.
Atelier 9/ Ajouter 30 cl de bouillon, saler et poivrer. Laisser cuire encore 30 minutes, en retournant à mi-cuisson.
Atelier 10/ Retirer les morceaux de volaille, les mettre dans le plat de service, les maintenir au chaud
Atelier 11/ Passer le fond de cuisson au chinois, dans une sauteuse, en foulant au pilon, lui ajouter la crème, laisser réduire de moitié.
Atelier 12/ Fouettant en incorporant peu à peu le reste de beurre en noisettes fermes, mêler la moutarde, ajouter les carottes, verser sur les morceaux de volailles.