cepes gfarcis au magret d oie fume

Cèpes farcis au magret d'oie fumé
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Pour 6 personnes

Préparation : 45 mn / cuisson : 40 mn
18 beaux cèpes
1 magret d'oie fumé
2 échatotes
1 gousse d'ail
1 tomate
2 c. à s. de persil ciselé
1 frisée
10 cl de lait
1 jaune d'oeuf
2 c. à s. de crème épaisse
1 c. à s. de graisse d'oie
4 c. à s. d'huile
2 c. à café d'huile de noisette
1 citron
50 g de beurre
20 g de chapelure
20 g de mie de pain rassise
50 g de noisettes concassées
1 c. à s. de vinaigre de xérès
muscade
sel
poivre.

Coupez le magret en dés. Hachez l'ail et les échalotes. Séparez les chapeaux des pieds des cèpes, puis nettoyez-les soigneusement. Hachez les pieds. Faites revenir ail et échalotes dans la graisse d'oie. Ajoutez les dés de magret et laissez dorer 3 min. Réduisez le feu, puis ajoutez les pieds de cèpe hachés et laissez évaporer l'eau.


Emiettez le pain dans le lait. Mélangez dans une jatte le hachis de magret avec le pain essoré, le jaune d'oeuf battu avec la crème, un peu de sel, du poivre, la moitié des noisettes et une bonne pincée de muscade. Mélangez bien. Allumez le four à thermostat 6 (180 °C).


Rangez les cèpes dans une cocotte, le côté creux vers le haut. Ajoutez 20 g de beurre, le jus du citron et 5 cl d'eau. Portez à frémissements 5 min, puis égouttez-les. Huilez un plat à four et alignez-y les cèpes. Salez et poivrez, remplissez-les de farce, puis lissez-la en dômes. Mélangez le persil et la chapelure, recouvrez-en la farce, en appuyant un peu pour faire adhérer. Arrosez du reste de beurre fondu et enfournez 20 min.


Coupez la chair de la tomate en dés. Ciselez la salade. Emulsionnez les deux sortes d'huile avec le vinaigre, du sel et du poivre. Versez la vinaigrette sur la salade et mélangez. Disposez trois cèpes farcis par assiette. Garnissez de salade, parsemez de noisettes et de dés de tomate. Servez aussitôt.