chapon aux clementines

Chapon aux deux clémentines -
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Personnes : 8
Niveau : Facile
Préparation: 30 mn
Cuisson: 180 mn
Prix : Assez cher


Ingrédients:
1 chapon fermier de 3 kg
200 g de foie gras
200 g de brioche
12 échalotes
1 c. à soupe de miel
5 cl de Grand-Marnier
huile d’olive
100 g de beurre
3 carottes
2 poireaux
14 clémentines non traitées
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 branche de céleri

Préparation :


Pelez les carottes, nettoyez les poireaux, ficelez le thym, le laurier et le céleri ensemble et mettez le tout dans un grand faitout, ajoutez 3 l d’eau, du gros sel et portez à ébullition.
Préparez la farce : hachez 2 échalotes et faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec 2 c. à soupe d’huile d’olive.
Mélangez à part le foie gras et la brioche taillés en petits dés, 2 clémentines coupées en dés, salez et poivrez.
Farcissez le chapon avec le mélange obtenu ?et cousez l’ouverture avec de la ficelle de boucher.
Lorsque le bouillon bout, mettez le chapon à pocher 1 h.
Préchauffez le four sur th. 5-6/170°.
Égouttez le chapon 10 mn (réservez un peu de bouillon) et enfournez-le 2 h en l’arrosant régulièrement.
30 mn avant la fin de la cuisson, disposez autour du chapon 4 clémentines coupées en deux. Dans une sauteuse, faites suer le reste des échalotes pelées avec 30 g de beurre, ajoutez 1 c. à soupe de miel, salez et poivrez, faites réduire en laissant caraméliser. Réservez.
Au terme de la cuisson, sortez-le, couvrez-le de papier alu. Ôtez les demi-clémentines, réservez-les ?au chaud.
Dégraissez le jus, mettez-le dans une casserole, ajoutez le jus de 3 clémentines, les quartiers des clémentines restantes, versez le Grand-Marnier et 10 cl de bouillon de pochage, rectifiez l’assaisonnement, laissez réduire pour obtenir un mélange sirupeux, ajoutez le reste de beurre en fouettant.
Servez le chapon avec la farce, les échalotes et la sauce aux clémentines.