cote et filet de chevreuil

cote et filet de chevreuil
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les différentes préparations
Ingrédients :
2 filets de chevreuil
8 côtes de chevreuil
100 grammes de beurre
un oignon
deux carottes
un céleri branche
1/2 litre de vin blanc
1 décilitre de fond de gibier
1 décilitre de crème épaisse
une dizaine de baies de genièvre
une dizaine de baies de poivre
blanc
une poignée de gros sel
une dizaine de grains de coriandre
1 brin de thym
une feuille de laurier
de l'huile
un 1/2 verre de calvados
du sel et du poivre

Avant de commencer :
Si les recettes à base de gibier sont traditionnellement associées à l' automne, depuis une quinzaine d' années il est tout à fait possible de préparer la viande de cervidés pratiquement toute l'année. D'abord parce que beaucoup de chasseurs congèlent des quartiers de viande de chevreuil. Ensuite parce que des élevages de cervidés se sont développés sur les cinq départements normands. Des élevages qui proposent de la viande de « daguets » ( jeunes cervidé) qui ne vient donc pas de la chasse et qui a donc un goût moins prononcé que la viande d'un gibier qui a couru avant d'être abattu. Comme pour la viande de boeuf, la viande congelée de daguet ou de chevreuil doit se décongeler très lentement ( une journée et une nuit au réfrigérateur).
Préparation de la viande :
Parer en enlevant la membrane qui recouvre la viande, puis dégager les côtes. Couper en morceaux le filet et trancher les côtes.
Marinade de la viande :
Ecraser grossièrement les baies de genièvre et de poivre blanc, le gros sel et les grains de coriandre.
Placer les morceaux de viande sur un film alimentaire étirable et y ajouter le mélange de baies et graines écrasées . Envelopper le tout en refermant le film et laisser mariner minimum deux heures au réfrigérateur.
Préparation d'un « fond de gibier » :
Faire revenir dans de l'huile les parures de la viande ( os et
morceaux de viande). Y ajouter une garniture aromatique ( thym, laurier, carotte, oignon, persil plat, vert de poireau, branche de céleri, quelques baies ( genièvre, poivre blanc et coriandre) , faire légèrement colorer puis mouiller au vin blanc et à l'eau. Faire mijoter à feu doux pendant une heure et demie jusqu'à réduction de volume.
Cuisson de la viande :
Une fois marinée, cuire la viande à la poêle dans du beurre. Bien colorer tous les côtés. Saler, poivrer et réserver la viande au chaud.
La sauce :
Déglacer : c'est à dire verser - après avoir retiré les morceaux de viande - dans la poêle (encore chaude) un peu de calvados. Remuer avec un spatule en bois puis ajouter du fond de gibier
( l'équivalent d'un bon verre) . Remuer encore en ajoutant de petits morceaux de beurre froid afin d'obtenir une belle consistance brillante. Goûter, saler ou poivrer si besoin, et verser sur la viande.
 
La présentation 
 
 
Accompagnement :
Dans la recette filmée Christian Girault avait choisi des cèpes, des marrons et une purée de céleri.
Sachez que vous pouvez parfaitement remplacer les cèpes par des champignons de Paris
(des producteurs normands en proposent de très bons, qui ne son pas passés par les chambres frigorifiques ). Il faut lever les champignons, les couper et les cuire une première fois à l'huile, puis une seconde fois au beurre avec un peu de sel et de poivre.
La purée de céleri se prépare avec un céleri rave que l'on épluche, que l'on lave et que l'on coupe en dés. On fait cuire ces dés de céleri avec des dés de pomme et une pomme de terre coupée en morceaux dans du lait, à couvert, pendant 20 minutes . Egoutter céleri, pomme et pomme de terre puis mixer. Goûter et ajouter du sel ou du poivre si besoin. Vous pouvez garnir les assiettes de petites quenelles de cette purée, quenelles que l'on réalise à l'aide de deux cuillers à soupe.