paupiettes d'anguille aux pointes d'asperges

paupiettes d'anguille aux pointes d'asperges
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INGREDIENT

Pour 4 personnes:

1 anguille de 800 g à 1 kg - 1 carotte - 1 oignon - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) - 250 g de beurre - 1 ou 2 blancs d'oeufs selon la grosseur - 15 cl de crème fraîche épaisse - sel -poivre - 2 belles échalottes - 1 citron - 12 brins de ciboulette - 40 cl de vin blanc sec de Cheverny - 500 g de pointes d'asperges de 5 cm maximun (fraîche de préférence) - 1crépine (à se procurer chez le charcutier).

Eplucher et faire cuire les pointes d'asperges dans l'eau salée.

Dépouiller et vider l'anguille, lever les filets et réserver au froid. Faire un fumet avec les arêtes, la carotte, l'oignon et le bouquet garni. Passer au mixer les 2/3 des filets d'anguille en ajoutant le blanc d'oeuf. Passer au tamis. Incorporer la crème fraîche, saler et poivrer (tous les produits doivent rester très froid durant ces opérations).

Découper dans la crépine 4 morceaux de 15 cm sur 20 environ.

Dresser à la cuillère, sur chaque morceau de crépine, 1/4 de la farce dans laquelle il faut placer les filets restants qui auront été taillés en bâtonnets.

Emballer le tout et éliminer l'exédent de crépine