VIANDES .....................

VIANDES


PORC AU GINGEMBRE
Ingrédients : viande de porc, ail, gingembre, légumes variés, raisins secs, ananas frais ou en boite, sel, poivre.
Faites revenir ail et gingembre dans une poêle. Découpez la viande de porc en lanières, ajoutez-la dans la poêle. Puis incorporez les légumes coupés en petits morceaux, des raisins secs et l'ananas coupé en cubes. Salez, poivrez. Laissez mijoter 5 mn et servir chaud avec un bordeaux rouge.

COLOMBO DE COCHON
Temps de préparation : 20mn.
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1kg de viande de porc, 2 oignons, 1 kg de carottes, 1 bonne cuillère à café de colombo, 50g de crème de coco, 1 cuillère à café de thym, 2 gousses d'ail, persil, sel, poivre.
Faites revenir dans de l'huile la viande de porc coupée en morceaux. Ajoutez les oignons coupés en lamelles et les faire dorer, puis ajoutez les carottes en rondelles. Salez, poivrez, ajoutez le thym, le colombo et recouvrir d'eau. Ajoutez la crème de coco par petits morceaux et mélangez le tout. Couvrez et laissez cuire à petit feu 1 heure environ.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, avant de servir avec du riz. (Peut aussi se faire avec d'autres viandes : poulet ou mouton, et d'autres légumes : aubergines, courgettes, pommes de terre...)

VIANDE AU MASALE
Ingrédients : 1 kg de viande (au choix : bœuf, porc, mouton, poulet,...), 2 gros oignons, 6 gousses d'ail, 150g de tomates, huile, eau, massalé, sel.
Préparation (pour 6 à 8 personnes) : faites dorer la viande coupée en morceaux dans 4 cuillères à soupe d'huile. Puis faites revenir les oignons et les gousses d'ail (le tout écrasé dans un mortier)avec du sel. Ajoutez 2 cuillères à soupe de massalé, les tomates hachées et 1 verre d'eau. Cuire à feu doux pendant 20 à 30mn. Le carry massalé se déguste avec du riz à la créole.



LEGUMES


PATE DE HARICOTS AU CUMIN
Temps de préparation : 10mn.
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 boite de 400g de haricots rouges, 1 cuillère à café rase de cumin en poudre.
Enlevez la moitié du liquide de la boite, passez au mixer pour obtenir une pâte onctueuse. Incorporez le cumin en poudre et mélanger intimement. A déguster sur des toasts grillés pour l'apéritif ou poêlé en accompagnement de viande de mouton. Ne pas ajouter de sel (les haricots en conserve sont déjà salés).

POELLEE DE PETITS LEGUMES AU SATE
(Pour 2 personnes) Épluchez et coupez en petits morceaux : 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon. Faites revenir l'oignon dans une poêle, rajoutez les légumes, du sel. Cuire les légumes environ 10mn : ils doivent rester craquants. Mélangez ensuite avec 2 cuillères à café de saté.

BROUILLADE DE POIVRONS AU COLOMBO "Un rayon de soleil dans votre assiette au cœur de l'hiver."
Temps de préparation : 10mn. Temps de cuisson : 5mn.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 gros poivrons rouges, 8 œufs, 2 cuillères à café de poudre de Colombo.
Vin conseillé : Un vin de table léger ( Corbières ou Gaillac ) s'accorde bien avec ce plat.
Conseil : Les œufs brouillés (et les omelettes) peuvent toujours être allongés avec un peu de lait. Pour 8 œufs, compter 1/2 verre de lait.
Mettez les poivrons émincés dans une poêle et faites les fondre à feu doux. Ils doivent être cuits, mais encore un peu croquants. Brouillez les 8 œufs dans un bol et salez. Ajoutez les œufs dans la poêle et faites les cuire en tournant sans arrêt pour éviter qu'ils ne prennent en masse et incorporez en fin de cuisson deux cuillères à café bombées de colombo en poudre. Si le plat vous semble trop compact, additionnez d'un peu de crème fraîche. Servez chaud, éventuellement comme entrée.

SUSHI-NORI (algues en feuilles).
C'est du Japon que nous vient cette délicieuse recette : il s'agit d'utiliser la feuille d'algue pour enrober une préparation à base de riz bien cuit et assaisonné, auquel vous ajouterez, selon votre goût et votre inspiration : poisson cru mariné, crevettes, jambon, champignons noirs ou parfumés, crabe ou surimi, petits légumes coupées en fines lamelles, omelette froide, concombre en tranches fines, etc..... Présentez les ingrédients sur la table, chaque convive place dans son assiette une feuille d'algue, la garnit selon sa convenance, et roule-le tout en boudin avant de déguster ! On peut rajouter en assaisonnement du nuoc nam ou de la sauce soja. Parfum original et puissant. Accompagnez d'un vin blanc fruité.

COUSCOUS AU FENUGREC
Préparez votre couscous comme d'habitude, mais rajoutez du beurre au fenugrec dans la semoule : faites fondre à feu doux du beurre avec du fenugrec en remuant pendant 10mn. Filtrez et mélangez à la graine de couscous.



DESSERTs

SALADE DE FRUITS À L'ANGÉLIQUE ET À LA NOIX DE COCO
Coupez les fruits : pommes, oranges, bananes ou d'autres fruits selon la saison et vos goûts. Rajoutez une poignée de raisins secs et 1 cuillère à soupe de grenadine (facultatif), 1 bonne cuillère à soupe de noix de coco râpée ainsi que 120g d'angélique coupée en petits morceaux. Mélangez et mettez au frigo au moins 30mn avant de déguster.

PETITS FOURS A L'ANIS
Battez avec une fourchette 1 verre et ½ de sucre et 2 œufs. Puis ajoutez le sachet d'anis et 1 verre et ½ de farine en remuant. Dressez les petits gâteaux sur une plaque beurrée et farinée à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. Laissez reposer une nuit. Cuire à 140°C (th. 4-5) pendant 10mn environ.

GATEAU PECAN-CHOCOLAT
Préparer à l'avance : Deux heures, mais c'est facultatif..
Temps de préparation : 30mn.
Temps de cuisson : 25 mn.
Ingrédients (pour 6 personnes) : 250g de chocolat à cuire, 100g de farine, 200g de sucre, 200g de noix de Pécan, 6 œufs, 200g de beurre, 1 gousse de vanille. Si vous y pensez à temps, coupez votre gousse de vanille en touts petits morceaux dans le verre de lait et laissez tremper 2 heures, sinon, faites-le au dernier moment. Décortiquez vos noix de Pécan et mélangez-les dans un bol avec les jaunes d'œufs dont vous réserverez les blancs. Mettez dans une casserole le chocolat, le beurre et le lait et chauffez à feu très doux. Remuez avec une spatule, quand le mélange est onctueux, ajoutez farine et sucre et continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Sortez la casserole du feu et ajoutez le bol de noix de Pécan et de jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige très ferme et intégrez-les à la préparation en remuant vigoureusement pendant 5mn. Mettez à cuire dans un moule bien beurré à four moyen (th. 5 ) pendant 25mn. A servir froid avec les bougies d'anniversaire !
Vin conseillé : C'est incontestablement un champagne pour les adultes et un cidre pour les enfants, bruts, qu'il faut pour accompagner ce gâteau. Conseil : Contrairement à ce qui se fait habituellement, il faut mélanger les blancs en neige très vigoureusement, sans crainte de casser l'émulsion.

GATEAU AU PAVOT
Temps de préparation : 15mn. environ.
Ingrédients (pour 8 personnes) : 200g de pavot, de la vanille liquide, 3 œufs, 1 petit verre de lait, 125g de sucre, 2 verres de cognac (facultatif), 50g de farine, 1 pincée de sel, 150g de beurre ramolli.
Pour glacer : 2 cuillères à soupe de lait, 50 g de beurre, 60 g de sucre, 60 g de chocolat, 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif).
Battez les jaunes d'œuf avec le sucre. Ajoutez le beurre ramolli et la vanille en mélangeant, puis la farine, le cognac, le lait et les graines de pavot que vous aurez préalablement fait griller quelques minutes à sec dans une poêle. Et enfin, ajoutez les blancs battus en neige en remuant délicatement. Verser dans un moule à cake beurré. Mettez à four chaud environ ¾ d'heure.
Glaçage : chauffez jusqu'à ébullition le lait avec le chocolat, le sucre et travaillez hors du feu avec le beurre et le cognac. Recouvrir le gâteau de glaçage et laisser refroidir.

PAIN D'EPICES
Préparer à l'avance : 3h.
Temps de préparation : 20mn + 2 à 3h pour faire lever la pâte.
Temps de cuisson : 1h15. Ingrédients (pour 6 personnes) : 40g de beurre, 250g de miel, 175g de farine de blé, 75g de farine de seigle, (total de farine : 250g), 1 sachet de levure lyophilisée (5,5g), 1 pincée de sel, 20g de mélange pain d'épices, 210g d'eau.
Conseil : Bien noter qu'il est inutile de vouloir démarrer la cuisson avant que la pâte ne soit parfaitement levée (sinon : béton !).
Faites fondre le miel au bain-marie, le peser et le mélanger intimement à l'eau dans un bol. Faites fondre le beurre au bain-marie dans une petite casserole. Dans un grand bol, mélangez la farine, le sachet de levure, le sel et le mélange d'épices. Faites un puits et versez le mélange eau-miel dans la farine, bien battre en évitant les grumeaux. Versez la préparation dans un moule à cake garni de papier cuisson. La taille du moule devra être choisie de façon à ce que la pâte ne dépasse pas la moitié de sa hauteur. Mettez à lever sur une source de chaleur, la température devra être de 25-30° (un radiateur de chauffage central convient parfaitement). Laisser lever le temps qu'il faut pour que la pâte double de volume (2-3h). Mettez à cuire à four très doux (th.2) durant environ 1h15. Ne pas préchauffer le four.

CREPES 5 EPICES ET ORANGE
Préparer à l'avance : 1 heure. Temps de préparation : 5mn.
Temps de cuisson : 15mn.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 5 épices en poudre, sucre, 1 orange, 1 doigt de rhum agricole (facultatif s'il y a des enfants).
Pâte à crêpes : 250g de farine, 2 jaunes d'œufs, lait (environ 3,5dl), 1 pincée de sel.
Vin conseillé : cidre, champagne, bordeaux blanc sec.
Conseil : Les crêpes doivent être les plus fines possible ; pour ce faire, ajustez la fluidité de la pâte dont vous n'étalerez qu'une petite quantité dans la poêle. Si vous avez la patience, découpez des tranches d'orange très fines que vous placerez sur la crêpe. Mélangez farine, sel, lait et laissez reposer 1 heure. Avant cuisson, ajuster la consistance si nécessaire. (Très fluide). Pré-cuisez les crêpes sur une seule face et stockez-les dans une assiette. Au moment du dessert, faites réchauffer les crêpes sur la face déjà cuite. Saupoudrez de 5 épices (1/2 cuillère à café par crêpe), arrosez d'un filet de jus d'orange, d'un filet de rhum, sucrez, repliez la crêpe en deux et servez immédiatement. Tous les convives seront à vos genoux !

FLAN À LA VANILLE CARAMELISÉ
Portez à ébullition ¾ l. de lait avec 1/2 gousse de vanille. Rajoutez 1 petite boite de lait concentré sucré. Mélangez 6 œufs entiers et 100g de sucre puis versez le lait bouillant. Réalisez un caramel avec 150g de sucre et un peu d'eau. Versez le caramel dans des ramequins, puis, tout en la mélangeant, versez la crème. Cuire au bain-marie à four doux pendant 30mn. Laissez refroidir et démoulez sur une assiette.

CRÈME BRULÉE POMMES-CANNELLE SOUS GLACE VANILLE ET GINGEMBRE CONFIT
Temps de préparation : 20mn environ.
Ingrédients (pour environ 6 personnes) : 4 grosses pommes, beurre, cassonade, cannelle, glace vanille, gingembre confit. Pour la crème : 6 jaunes d'œufs, 1l de lait, 175g de sucre, 1 gousse de vanille, 6 ramequins passant au four.
Faites revenir de gros quartiers de pommes avec du beurre et de la cassonade. Placez-les au fond des ramequins et saupoudrer de cannelle.
Crème brûlée : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Parallèlement, battre le sucre et les jaunes, verser 1/3 du lait bouillant dans la préparation en remuant vivement, puis verser le reste du lait. Reversez la préparation dans la casserole et continuez à remuer jusqu'à obtention d'une crème anglaise (ne pas faire bouillir !). Verser la crème dans les ramequins. Faire cuire environ 30mn à feu doux. Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et passer 2mn sous le grill. Servir aussitôt avec une boule de glace vanille sur le dessus et quelques lanières de gingembre confit. Conseil : n'omettez pas les lanières de gingembre confit qui feront toute la finesse et l'originalité de votre dessert.

ŒUFS A LA NEIGE PARFUMES À LA ROSE
Préparer à l'avance : 3h au moins pour les oeufs à la neige, la veille pour les pétales givrés.
Temps de préparation : 40mn pour les œufs à la neige, 15 mn pour les pétales givrés.

Ingrédients (pour 6 personnes) : Oeufs à la neige : 3/4 de litre de lait, 5 œufs, 125g de sucre en poudre, une poignée de roses en bouton séchées. Pétales de roses givrés : 1 blanc d'œuf, quelques pétales de roses séchés, environ 100g de sucre.
Conseil : Utilisez le sucre qui vous a servi à givrer vos pétales de roses pour faire vos œufs à la neige. De la même manière, utilisez l'œuf qui a servi pour les pétales dans votre crème le lendemain.
Préparation des pétales givrés : Prélevez quelques pétales, les plus jolis, sur vos roses séchées. Trempez-les dans du blanc d'œuf, puis posez-les sur une assiette recouverte de sucre. Recouvrez les pétales de sucre et mettez-les une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, ils auront durci, il ne vous reste plus qu'à les secouez en peu pour enlever l'excédent de sucre.
Préparation : séparez les blancs des jaunes, montez les blancs en neige ferme. Faites bouillir le lait dans une grande casserole avec le sucre. A l'aide d'une cuillère à soupe, versez les blancs dans le lait (pas plus de 4 cuillères à la fois). Réduisez le feu et laissez cuire 3mn en tout, en retournant les blancs à mi-cuisson. Égouttez-les et posez-les sur un linge. Passez éventuellement le lait à travers un tamis. Puis ramenez-le à ébullition après avoir jeté dedans une poignée de roses séchées. Laissez à peine bouillir, sinon le parfum de roses risque d'être un peu trop prononcé. Dans une casserole, battez les jaunes, versez peu à peu le lait bouillant, mettez sur feu doux et faites prendre la crème, en remuant sans arrêt à la cuillère en bois et en surveillant bien : cette crème ne doit absolument pas bouillir.
Lorsqu'elle est froide, versez-la dans une jatte, posez les blancs sur le dessus et mettez au réfrigérateur, après avoir éventuellement décoré avec des pétales de rose givrés. Servir très frais.

TRUFFES ET MOUSSE AU CHOCOLAT A LA CARDAMOME
Mousse au chocolat à la cardamome :
Ingrédients : 1 plaque de chocolat à cuire, 50g de sucre, 6 œufs, 125g de beurre, 1 cuillère à café rase de cardamome en poudre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le sucre. Retirez du feu et versez la cardamome, les jaunes d'œuf, le beurre. Mélangez bien et rajoutez les blancs d'œuf battus en neige ferme en remuant délicatement. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 4h, avant de déguster !
Pour les truffes, prenez une recette classique et rajoutez ½ cuillère à café de cardamome finement moulue pour 200g de chocolat noir.






CIVÉT DE MOULES
Dans cette recette, au lieu de faire une sauce Béchamel (conception moderne), le liant est constitué de pain trempé et broyé comme très souvent dans la cuisine médiévale.
Ingrédients pour 6 personnes : 2kg de moules (ou 500g de moules décortiquées), 9 tranches de pain grillées au four (pas trop bronzées), 100g d'oignons frits, sucre en poudre, vinaigre de cidre, épices : 2 cuillères à café de cannelle poudre, 1 cuillère à café rase de gingembre poudre, 1 cuilllère à café rase de quatre épices, 1 cuillère à café rase de galanga poudre, 0.5g de safran, maniguette du moulin à volonté.
Faites revenir les moules décortiquées dans une sauteuse avec une bonne quantité de beurre (ou margarine), et le safran, couvrez d'eau, ajoutez les épices, une cuillère à soupe de sucre, 8 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et laissez cuire à petit feu 15mn.
Le pain qui servira de liant : concassez-le au mortier, réduisez ces morceaux en quasi-poudre avec un moulin à café électrique. Mouillez cette poudre de pain avec le jus dans lequel vous avez fait revenir les moules, broyez finement avec le mixer à main et ajustez l'onctuosité avec de l'eau. Ajustez l'assaisonnement avec la maniguette du moulin ( modérément, elle chauffe avec retard ! ). Mélangez les moules, les oignons frits, la sauce et servez chaud, mais c'est aussi très bon froid le lendemain.