STEAK DE CERF BICHE GRILLÉE SUR GÂTEAU DE POMMES DE TERRES

STEAK DE CERF BICHE GRILLÉE SUR GÂTEAU DE POMMES DE TERRES À L'HUILE DE TRUFFE BLANCHE ET RAVIOLI AUX CHAMPIGNONS. 
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INGREDIENTS METHODE
   
Ingrédients
4 x 180 gm de steaks de cerf/biche
8 x wanton wrappers ou pâte à ravioli
sel et poivre noir
4 pommes de terres moyennes
50 gm de beurre
2 oeufs
pincée de muscade
huile de truffe ou truffe râpée
½ petite cuillère de sel
100 ml d'huile pour la cuisson
La farce de ravioli
1 petite cuillère de poudre de porc
½ cuillère à soupe de champignons hachés
2 gousses d'ail
½ petite cuillère de thym frais
sel et poivre noir
4 échalotes ciselées
100 gm de chute de cerf/biche
50 ml d'huile
1 jaune d'oeuf battu avec l'eau
Sauce
4 échalotes ciselées finement
2 gousses d'ail
4 brins de romarin
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
100 ml de bouillon de viande
50 gm de beurre
100 ml de vin rouge
 Découpez les steaks de façon égale.
Assaisonnez. Pour les pommes de terres:
Epluchez les pommes de terres et coupez-les
en dés
Faites-les cuire à la vapeur
Mélangez en purée avec le beurre et l'huile de
truffe et assaisonnez
Refroidissez-les
Ajoutez 2 oeufs entiers
Formez 4 beaux ronds
Faites chauffer l'huile jusqu'à modérément chaud et colorez chaque côté.
Ravioli
Faites revenir les échalotes avec l'ail et les herbes jusqu'à ce que cela devienne fondant.
Ajoutez les champignons et faites
réduire jusqu'à évaporation de l'eau, refroidissez-les.
Mixez les chutes de la cerf/biche, ajoutez
le blanc d'oeuf
Ajoutez au mélange les champignons,
bien mélangez.
Placez les carrés de pâte à ravioli sur un
plateau et badigeonnez avec le jaune
d'oeuf battu.
Répartissez le mélange de champignons sur les 4 raviolis

Tassez avec un petit verre pour bien sceller.
Cuire dans l'eau bouillante salée avec une cuillère à soupe d'huile olive.
Cuire les steaks saignant dans une poêle, durant 8 à 10 minutes. Enlevez et laissez-les reposer.
Ajoutez les échalotes et l'ail avec les brins de romarin dans la même poêle puis le vinaigre
et le vin.
Faites bien réduire le bouillon de viande, ou épaississez-le avec une petite cuillère de farine de mais, délayée dans de l'eau.
Servez les steaks avec un ravioli chaud dessus et versez la sauce sur le gâteau de pommes de terre.
Ajoutez des poids gourmands sautés et de l'aubergine grillée autour.
Comme toutes les viandes, les femmes enceintes ou les personnes au système d'immunité faible ne doivent pas manger de cerf/biche néo-zélandaise crue ou peu cuite.