Consommé d'écrevisses

Consommé d'écrevisses
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Pour 6 personnes

Préparation : 40 mn / Cuisson : 1h
30 écrevisses
30g de beurre
2 jaunes d'oeufs
30 cl de bordeaux blanc
2 blancs de poireaux
1 carotte
1 côte de céleri
1 oignon
1 échalote
1 bouquet garni (queues de persil, blanc de poireau, brin de thym)
1 gousse d'ail et demie
1 cuillère à soupe de persil ciselé
1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
gros sel
poivre du moulin.



Fendez les blancs de poireaux en croix jusqu'à 2 cm du bout. Lavez-les soigneusement dans plusieurs bains d'eau froide vinaigrée, puis laissez-les égoutter et sécher. Epluchez et lavez la côte de céleri et la carotte. Pelez l'oignon et l'échalote. Emincez finement tous les légumes en petits cubes.


Mettez le beurre à fondre dans un faitout. Ajoutez les légumes émincés et laissez-les dorer légèrement 5 mn en remuant. Mouillez ensuite avec 2 l d'eau chaude et ajoutez une demi gousse d'ail finement hachée, du gros sel et du poivre. Laissez cuire ce fond à découvert 30 mn sur feu doux.


Pendant ce temps, lavez les écrevisses sous un filet d'eau courante, mais sans les laisser tremper. Dans une casserole large, faites chauffer le vin blanc, puis jetez-y les écrevisses égouttées avec une gousse d'ail pelée et écrasée, le bouquet garni et du poivre. Couvrez la casserole. Laissez cuire sur feu vif environ 12 mn, en remuant souvent, jusqu'à ce que les crustacés aient pris une belle couleur rouge vif, puis retirez-les avec une écumoire et laissez-les égoutter. Filtrez le jus de cuisson à travers une étamine. Ajoutez-le au bouillon de légumes. Réservez 6 belles écrevisses pour la décoration.


Châtrez les écrevisses. Pour cela, tirez doucement sur l'écaille centrale de la queue en lui imprimant un léger mouvement de rotation. Vous pourrez retiree d'un seul coup l'ensemble du boyau. Décortiquez ensuite les queues en ouvrant la carapace ventrale avec des ciseaux fins et réservez leur chair dans 6 assiettes creuses.


Versez les carapaces, les têtes et les pinces dans un mortier. Pilez-les et ajoutez-les au bouillon de légumes. Poursuivez la cuisson sur feu doux et à couvert 15 autres mn. Au bout de ce temps, passez le bouillon au chinois en pressant les carcasses et les légumes avec le dos d'une louche pour exprimer tous les sucs, puis reversez-le à nouveau dans une casserole et amenez-le à nouveau à ébullition. Plongez les écrevisses réservées 1 mn dans le bouillon pour les réchauffer, puis maintenez-les au chaud.


Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs au fouet, tout en incorporant peu à peu une louche de bouillon très chaud, puis transvasez ce mélange dans la casserole. En remuant sans cesse, faites épaissir un peu sur feu très doux, sans faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et répartissez le consommé dans les assiettes sur les queues d'écrevisses réservées. Décorez d'une écrevisse entière, parsemez de persil et servez.