Sauce à l'Encre

Sauce à l'Encre
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La sauce à l'encre est servie avec le filet de rouget.
Temps de préparation: 25 min.
Temps de marinade: 24 heures
Temps de cuisson: 2 heures
Coût: raisonnable à dispendieux selon la possibilité d'approvisionnement
Difficulté: relativement facile

Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de chipirons
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1 litre de vin rouge
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200 g d'oignons
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200 g de tomates bien mûres
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3 gousses d'ail
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20 g de concentré de tomates
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1 c. à café de mignonnettes de poivre
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1 branche d'estragon
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1 bouquet garni
1 branche de thym, 1 feuille de laurier et queues de persil
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2 cl d'armagnac
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huile d'olive
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arrow root
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prévoir un supplément d'encre en sachet
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piment d'Espelette
Préparation - la veille
nettoyer les chipirons et réserver les poches d'encre;
laver les chipirons; les couper en morceaux;
peler l'ail; écraser;
dans un récipient inox, mettre à mariner les chipirons avec l'ail, le bouquet garni et la branche d'estragon; verser dessus le vin rouge; garder 24 heures au frais.
Préparation - le jour de l'utilisation
égoutter la marinade; séparer la garniture des chipirons; récupérer le vin de la marinade;
éplucher les oignons; les émincer; réserver;
couper la tomate en dés, réserver;
dans une casserole, porter le vin rouge à ébullition; réserver;
dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire sauter les chipirons vivement; égoutter;
dans une cocotte, chauffer un peu d'huile d'olive; ajouter les oignons et laisser suer sans colorer; mettre la garniture aromatique de la marinade, les tomates en dés; laisser suer quelques minutes; ajouter les chipirons et le vin rouge; saler; amener à ébullition et laisser cuire 1H30;
avant de passer la sauce, ajouter les mignonnettes de poivre et l'armagnac; laisser infuser 10 minutes et passer au chinois fin;
lier la sauce avec un peu d'arrow root dilué au vin rouge; cuire légèrement et retirer la sauce; ajouter l'encre et monter à utilisation au beurre;
ajouter un peu de piment d'Espelette; verser dans le fond de l'assiette; déposer le poisson.