Galantine de poulet

Galantine de poulet
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Difficulté : Difficile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Préparation et cuisson: 3 heures 30 minutes



Peut servir : 8 personnes



Ingrédients:

1 poulet de 1.7 kg,
200 g de viande maigre de veau hachée,
200 g de viande maigre de porc hachée,
4 petits oignons,
Thym, marjolaine, laurier, romarin,
Jus et zestes d'un citron,
100 g de champignons de Paris,
1 oeuf,
100 g de jambon blanc coupé en lanières,
12 olives dénoyautés,
Sel, poivre

Préparation:

Désosser le poulet à cru. Le but de cette opération est de retirer tous les os du poulet et de conserver la chair et la peau du poulet en un seul morceau.
Pour cela, inciser le long du dos le poulet qui aura été préalablement vidé et flambé.
Détacher la chair de la cage thoracique, en arrivant jusqu'à la jointure des ailes. Couper les tendons des ailes. Faire de même avec les cuisses. Détacher la chair de la poitrine de chaque côté du bréchet. Oter la carcasse. Terminer de désosser les ailes et les cuisses. Il ne doit plus rester de traces d'os ou de cartilages. Durant cette opération de découpage, veiller à ne pas déchirer la peau.
Avec la carcasse du poulet, les abattis, réaliser un fond blanc de volaille.
Hacher finement le foie pour la farce et le mettre dans une terrine. Ajouter les viandes de porc et de veau hachées, les oignons hachés, les fines herbes hachées, le jus et le zeste de citron, les champignons finement hachés, l'œuf battu, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Étendre le poulet désossé sur le plan de travail. L'enduire de la moitié de la farce en laissant 2 cm de libre sur les bords. Disposer sur le dessus les lanières de jambon et les olives. Recouvrir avec la farce restante. Rabattre les bords du poulet en enfermant la farce et coudre les bords avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti.
Envelopper fermement la galantine dans un torchon propre et lier les extrémités. Ficeler également la galantine pour la maintenir en forme durant la cuisson.
Poser la galantine dans une marmite. La recouvrir avec le bouillon de volaille refroidi. Porter à ébullition et prolonger la cuisson à feu doux pendant 1 heure 30 minutes.
Au terme de la cuisson, égoutter la galantine et la mettre sous presse afin d'extraire le maximum de jus. Une fois refroidie, retirer les ficelles et le torchon.
Décorer avec de la gelée et servir froid.