Galantine de volaille en terrines

Galantine de volaille en terrines
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Ingrédients: 1gros poulet de 2kg, 25g de beurre, 250g d'échine de porc désossée, 200g d'épaule de veau, 150g de langue écarlate, 150g de lard gras, 150g de jambon d'York, si possible en un morceau épais, 100g de pistaches mondées, 2 gros oeufs, 1dl de cognac ou de marc, quatre-épices, 1/2 litre de bouillon frais ou fait avec du concentré, 1 petit verre de madère, 1 sachet de gelée toute préparée, sel et poivre.

Préparation: Prévoir une grande terrine rectangulaire d 'une longueur presque égale à celle du poulet. Couper les pattes et les ailerons du poulet et désosser complètement l'animal
Préparer la farce: Couper en cubes la chair du poulet (excepté les filets), I'échine de porc, I'épaule de veau et hacher le tout ensemble. Tailler en petits cubes la langue écarlate et le jambon d'York. Couper en bandelettes longues et étroites le lard gras et les filets du poulet. Mettre hachis et cubes dans un grand saladier avec les oeufs, I'alcool choisi, 1/2 cuillerée à café de quatre-épices, 1/2 cuillerée à café de poivre et 2 cuillerées à café de sel fin. Travailler ce mélange avec les mains pour le rendre parfaitement homogène. Incorporer les pistaches et mélanger encore. Beurrer la terrine. Garnir avec la peau du poulet, sans chercher à faire adhérer celle-ci aux quatre bords. Disposer sur la peau un tiers de la farce, puis la moitié des bandelettes de lard gras et de poulet, puis un deuxième tiers de la farce, le reste des bandelettes de lard gras et de poulet et enfin le reste de la farce. Rabattre la peau du poulet par-dessus, en en coupant l'excédent. Couvrir et laisser reposer ainsi pendant 2 heures.
Pendant ce temps, préparer un demi-litre de bouillon de volaille fait avec du concentré, à moins que vous ne disposiez de bouillon frais. Ajouter le madère. Quand la galantine a reposé, chauffer le four à 200°C environ. Achever d'emplir la terrine avec du bouillon aromatisé .Couvrir, enfourner. Laisser cuire 1 heure 30 après le début d'ébullition du bouillon, et jusqu'à ce que le jus soit limpide.
Sortir la terrine du four et poser sur la galantine une planchette et un poids. Laisser refroidir complètement. Préparer la gelée en suivant les indications sur l'emballage, en utilisant le reste du bouillon de volaille. Dégraisser la galantine. Verser la gelée chaude dans la terrine. Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.