Gambas ou langoustines au pastis (recette monégasque)

par **Admin** Dim 28 Avr - 8:44

Gambas ou langoustines au pastis (recette monégasque)
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Pour:2 personnes
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8 grosses langoustines avec les têtes
1/2 sachet d'infusion au fenouil ou encore mieux 1 pincée de graines de fenouils sauvages
4 échalotes
Du persil plat
6 dl de crème
100 gr de beurre demi-sel
1 c à c de farine
3 dl de vin blanc
Un filet de citron et un dl de pernod

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Haché finement les échalotes, arracher les têtes des scampi et les mettre à cuire 10 minute à couvert avec la moitié du vin blanc et 2 dl d'eau. Confectionner une noix une noix de beurre manié avec la farine et 20 g de beurre.
Préparation
Cuire le riz selon recette riz pilaf, la table doit être mise les bouteilles au frais la coursive dégagée, une boite d'allumette à disposition, mettre sur le gaz (à fond) la plus grande poêle, chauffer, ajouter la moitié du beurre, les échalotes hachées et la moitié des scampi couvrir laisser sauter et cuire 3 minutes ou plus si le gaz est faible, les scampi doivent virer au rouge/oranger, retirer la poêle feu et déposer (pas verser à cause du jus) avec une cuillère les scampi de la poêle à un récipient adéquat (grosse casserole, saladier en acier etc…), remettre la poêle sur le feu et ajouter la deuxième série de scampi et la moitié du solde du beurre, répéter Comme pour la première série quand la deuxième série est cuite, sortir du bateau avec la poêle, verser la moitié du pernod sur les scampi et flamber les scampi avec les allumettes (attention), mélanger les scampi, revenir à l'intérieur dès que le feu est éteint, ajouter au mélange dans la poêle ou il reste que le jus, ajouter le vin blanc, les graines de fenouils, cuire réduire le liquide de moitié, incorporer délicatement la noix de beurre manié, dissoudre le beurre manié avec le fouet, incorporer la crème progressivement tout en fouettant la sauce, rectifier l'assaisonnement, ajouter en fouettant la sauce le filet de jus de citron, le solde du pernod, verser ensuite la sauce sur les gambas, parsemer le tout de persil haché.

Pour accompagner du riz sec et une grande salade panachée.