chaud froid de poulet

Chaud-froid de poulet
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Prenez un poulet bien tendre et très blanc, préparez-le pour entrée recouvert d'une large bande de lard; mettez-le dans une casserole avec oignons, bouquet garni, carotte émincée et mouillez à couvert avec bouillon blanc et cuisson de champignons. Faites cuire pendant 40 minutes. Délayez 3 cuillerées de bonne farine avec 1 verre de crème ou de lait; mettez cet appareil sans grumeaux dans un plat à sauter, mouillez avec la cuisson du poulet passée et dégraissée; faites réduire jusqu’à ce que la sauce ait la consistance d'une sauce blanche ordinaire; mettez dedans un peu de gelée de viande; passez dans une terrine en remuant souvent pour éviter qu'il ne se forme une peau au dessus. Découper le poulet en morceaux nets et parés, supprimer la peau et tenir au frais. Quand la sauce est froide et prends comme une gelée, y tremper légèrement les morceaux de poulet pour les glacer. Une heure avant de servir dresser les morceaux de poulet en buisson sur un plat d'entrée en ayant soin de ne pas prendre avec les doigts parce que si la sauce est claire, chaque endroit touché marque. Quand le chaud-froid est dressé, l'entourer avec une bordure de gelée bien claire garnie de champignons tournés et de truffes.
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