Civet de lièvre forestier

Civet de lièvre forestier
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Préparation : 25 minutes
Macération: 12 heures
Cuisson : 1 heure 20 minutes,

Peut servir : 6 personnes



Ingrédients:

1 lièvre
200g de champignons de Paris et de girolles en mélange
150g de lardons
2 oignons
200g d'oignons grelots
2 c. à soupe de farine (30 ml)
6 c. à soupe de beurre (90 ml)
3 c. à soupe d'huile (45 ml)
le jus d'un citron
2 tranches de pain de campagne rassis
4 brins de thym frais
1 bouquet garni
2 c. à café de sucre (10 ml)
sel, poivre
Pour la marinade :
3 tassesde vin rouge corsé (750 ml)
6 c. à soupe de cognac (90 ml)
1 oignon
1 carotte
2 brins de thym frais
6 grains de poivre noir
6 baies de genièvre

Préparation:

La veille, faites mariner le lièvre : coupez-le en morceaux, mettez-les dans un plat creux et parsemez les rondelles de carotte et l'oignon émincé. Ajoutez le poivre, le genièvre, le thym, arrosez avec le vin et le cognac. Couvrez d'un film étirable et laissez 12 heures au réfrigérateur en retrounant les morceaux à plusieurs reprises.
Le jour même, égouttez les morceaux de lièvre et séchez-les dans un torchon. Faites-les dorer de toutes parts dans une cocotte avec 30g de beurre et deux cuillerées d'huile. Ajoutez les oignons émincés, la moitié des lardons et cuisez 3 minutes.
Poudrez le lièvre de farine et remuez pour bien enrober tous les morceaux. Versez la marinade filtrée et ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 1 heure à 1 heure 15 jusqu'à ce que la chair commence à se détacher.
Pendant ce temps, mettez les oignons grelots dans une petite casserole, avec le sucre et 2 c. à soupe (30 ml) de beurre, couvrez à peine d'eau. Laissez cuire jusqu'à ce que la quasi-totalité du liquide se soit évaporée.
Nettoyez les champignons et coupez leurs bouts terreux. Plongez-les 5 à 8 minutes dans de l'eau bouillante salée et citronnée, puis égouttez-les. Faites chauffer le reste d'huile et de beurre dans une grande poêle 5 minutes avant la fin de la cuisson du lièvre. Retirez la croûte du pain de campagne et coupez la mie en cubes. Dorez-les dans la poêle avec le reste des lardons.
Au moment de servir, transvasez le contenu de la cocotte dans un plat, ajoutez les oignons grelots et les champignons dans la sauce et parsemez de croûtons, de lardons et de thym effeuillé. Accompagnez de tagliatelles fraîches ou de tranches de polenta grillées.
"Glacer les oignons" : quand il n'y a plus de liquide, versez 1 c. à café (5 ml) d'eau ; remuez pour bien enrober les oignons d'une couche caramélisée.