Magrets de canard à la mandarine .........................

Magrets de canard à la mandarine et mousseline de panais aux noix
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Quantité 6 Personne(s)
Préparation 30 min
Cuisson 30 min

Ingrédients

¦3 magrets de canard (d'environ 400 g chacun)
¦4 mandarines
¦100 g de sirop d'agave
¦100 ml de vinaigre de vin
¦10 ml de liqueur de mandarine (Mandarine Napoléon)
¦300 ml de fond de veau
¦sel, poivre
¦Pour la mousseline de panais :
¦600 g de panais
¦30 g de beurre
¦1 c. à soupe de sirop d'agave
¦1 c. à café de jus de citron
¦500 ml d'eau
¦150 ml de crème liquide
¦1 c. à café de cannelle en poudre
¦1 c. à café de coriandre en poudre
¦quelques cerneaux de noix
¦sel, poivre
Préparation

pour Magrets de canard à la mandarine et mousseline de panais aux noix
1Préparez la sauce :
2Lavez 4 mandarines, prélevez les zestes de deux d'entre-elles, pressez-les. Retirez au maximum la peau blanche des zestes, taillez-les en julienne (très fines bandes) et plongez-les dans l'eau bouillante. Filtrez aussitôt, changez l'eau, portez-la à ébullition et plongez à nouveau les zestes. Recommencez une troisième fois. (cette opération sert à enlever l'amertume).
3Portez à ébullition 50 g de sirop d'agave avec le vinaigre. Laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez la liqueur et le jus des mandarines. Ajoutez enfin le fond de veau et les zestes et faîtes réduire à feu moyen. Salez, poivrez.
4Préparez la mousseline :
5Lavez et épluchez les panais. Coupez-les en rondelles et faîtes-le revenir légèrement dans le beurre. Ajoutez le jus de citron et le sirop d'agave. Couvrez d'eau et laissez cuire une vingtaine de minutes (vérifiez la cuisson à l'aide d'un petit couteau). Mixez avec l'eau de cuisson. Ajoutez la crème, la cannelle et la coriandre. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Réchauffez au dernier moment.
6Préparez la viande :
7Préchauffez votre four th. 6/7 (190°C).
8Préparez les magrets en retirant les nerfs apparents. Quadrillez la peau à l'aide d'un couteau. Salez et poivrez. Coupez des petites tranches de mandarine. Fendez la chaire de la viande de façon à pouvoir y glisser les tranches de fruit. Placez les magrets dans un plat non graissé côté peau. Arrosez avec le reste du sirop d'agave et poivrez. Saisissez à feu moyen avant d'enfourner 10 minutes (+ ou - 2 minutes selon la cuisson désirée).
9Versez un peu de sauce dans les assiettes. Déposez dessus la moitié d'un magret pré-tranché avec quelques mandarines. Mettez un peu de mousseline parsemée de noix et servez aussitôt.
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pour Magrets de canard à la mandarine et mousseline de panais aux noixVous pouvez préparer la sauce et la mousseline à l'avance et les réchauffer juste avant de servir. Vous pouvez également préparer la viande à l'avance, et ne la cuire que 6 minutes. Vous finirez la cuisson juste avant de servir (5 minutes à 190°C).