Sauce américaine A base d'étrilles ou de crabes verts

Sauce américaine A base d'étrilles ou de crabes verts
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 Cette sauce est un dérivé économique à la sauce Américaine classiquement dédiée au homard.
Pour cette recette de sauce américaine
 500 g d’étrilles vivantes ou de crabes verts – 5 cl d’huile d’arachide- 50 g de beurre - 4 belles tomates écrasées - 1 cuiller à soupe de concentré de tomates - estragon - ail – 2 belles échalotes – 1 dl de cognac – 5 dl de fumet de poisson – 2,5 dl de vin blanc     Imprimer Progression :
1. Préparer les ingrédients et prendre soin de bien brosser les carapaces et d'oter les animaux morts (risques de toxi-infections).
2. Broyer au pilon les étrilles ou les crabes à cru soigneusement et rapidement.
3. jusqu'à obtention d'une bouillie de carapaces et de chair qui sera saisie au beurre (perso je préfère à l'huile d'olive).
4. On remarque un changement de couleur immédiat, c'est la cardinalisation.
5. Ajouter une garniture aromatique (mirepoix de carottes et d'oignons et queues de persil).
6. Ajouter un peu de concentré de tomate ou un concassé de tomates fraîches.
7. Faire suer l'ensemble et ensuite flamber au cognac et mouiller au vin blanc.
8. laisser mijoter afin de laisser s'échapper les vapeurs alcooliques et s'atténuer l'acidité.
9. Mouiller ensuite au fumet de poisson corsé ou au fumet de crustacés et laisser la magie culinaire opérer une vingtaine de minutes.
10. Mixer soigneusement.
11. et passer au chinois étamine.
 
Pour conclure :
Certains ajoutent quelques pistils de safran en fin de cuisson.