Côtelettes de sanglier

Côtelettes de sanglier
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4 côtelettes de sanglier
Sel et poivre, au goût
3 c. à table (45 mL) de beurre
3 c. à table (45 mL) d’huile d’olive
1/2 oignon, haché
1/3 tasse (80 mL) de vin blanc
2 c. à table (30 mL) de sauce tomate
1 c. à table (15 mL) de moutarde de Dijon
3 baies de genièvre, broyées

Marinade
1/2 tasse (125 mL) de vin blanc
1/2 tasse (125 mL) d’huile
1 c. à table (15 mL) de cognac
1 c. à table (15 mL) de thym
1 c. à table (15 mL) de romarin
1 c. à table (15 mL) de poivre du moulin
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail, finement hachée


Marinade: Dans un bol, mélanger le vin blanc, l’huile, le cognac et les épices. Déposer les côtelettes dans ce mélange. Laisser mariner le tout de 12 à 18 heures, au réfrigérateur.

Égoutter et éponger les côtelettes. Les assaisonner. Tamiser la marinade et la réserver.

Dans un poêlon, réchauffer le beurre et l’huile. Faire sauter les côtelettes trois minutes de chaque côté. Incorporer l’oignon et le vin. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Mettre les côtelettes au chaud et réserver le jus de cuisson.

Déglacer le poêlon avec la marinade tamisée et le jus de cuisson. Laisser réduire de moitié, à feu vif. Ajouter la sauce tomate, la moutarde et les baies de genièvre. Réduire de nouveau, huit minutes.

Tamiser la sauce obtenue. Disposer les côtelettes dans un plat de service. Napper de sauce