Pièce de bison rôtie à l'aigre-doux de crème de cassis

Pièce de bison rôtie à l'aigre-doux de crème de cassis, confit d'échalotes et pommes de terre aux deux cuissons
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Temps de cuisson 45

Temps de préparation 30


Ingrédients pour 4 personnes:
Pièce de bison
500g de rumsteak de bison
2 cuillères à soupe de beurre clarifié
sel et poivre

Pommes de terre en purée
500g de pommes de terre
100g de beurre
50g de crème liquide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Confit d'échalotes
400g d'échalotes
25g de beurre
2dl de crème de cassis de Dijon

Jus de cassis
1/4 de litre de crème de cassis de Dijon
1dl de vinaigre balsamique

Pommes paille
100g de pommes de terre
1 litre d'huile à frire
Préparation

Faites réduire le vinaigre balsamique et la crème de cassis jusqu'à l'obtention d'un jus assez épais, réservez.

Epluchez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition, faites cuire environ 30 mn, égouttez-les.

Faites chauffer le beurre et la crème. Passez les pommes de terre au moulin à légumes. Versez dessus la crème en mélangeant bien. Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Réservez au bain marie recouvert d'un papier film.
Epluchez les échalotes, émincez-les, faites-les suer dans 25g de beurre, ajoutez la crème de cassis, salez, poivrez, laissez confire à feu doux jusqu'à réduction à sec.

Epluchez les pommes de terre restantes, à l'aide d'une mandoline, râpez comme des carottes, pas trop fin, déposez le tout dans un saladier rempli d'eau. Faire chauffer l'huile de friture, colorez les pommes de terres râpées et réservez sur un papier absorbant.

Dans un sautoir, colorez les rumsteak de bison, gardez-les saignants, laissez-les reposer de 10 à 15 mn.

Dans une assiette rectangulaire, déposez au milieu la purée de pommes de terre, les morceaux de rumsteak que l'on aura au préalable découpés en lamelles, le confit d'échalotes sur le côté, à un bout de l'assiette les pommes pailles, autour le jus de cassis et de vinaigre balsamique réduit, saupoudrez la viande de fleur de sel et d'un tour de poivre du moulin.