Pigeon Rôti et sa Sauce Parfumée au Genièvre

Pigeon Rôti et sa Sauce Parfumée au Genièvre
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Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes
- 5 g de Baies de genièvre
- 1/2 botte(s) de Ciboulette
- Fleur de sel de Guérande
- 1 l de Fond brun de veau
- 1 l de Graisse d'oie
- 1 l d' Huile d'olive
- 3 cl d' Huile de noix
- 3 cl d' Huile de pépins de raisins
- 200 g de Mesclun
- 4 de 500g chacun Pigeon(s)
- Poivre du moulin
- Sel, poivre
- Vinaigre de Xérès
- 20 g de Beurre
- 250 g de Foie gras de canard

Vins conseillés :
• Un Corbières rosé


Préparation de la vinaigrette et du mesclun
Faites une vinaigrette dans un cul de poule en mettant le sel fin et le poivre avec un peu de vinaigre de Xérès monter ensuite dessus, à l'aide d'un fouet, les huiles de noix et de pépins de raisins. Triez le mesclun et réservez-le au frais dans un saladier.

Préparation et cuisson des pigeons
Flambez, videz les pigeons (récupérez les foies et mettez-les de côté). Vous pouvez demander à votre volailler de les préparer pour vous. Faites cuire les pigeons dans un sautoir avec un peu de graisse d'oie et 20 gr de beurre. Assaisonnez et faites dorer sur tous les côtés à feu vif, puis terminez la cuisson au four (220°C) pendant 3 à 4 min. Levez les ailes et les cuisses, faites-les recolorer côté peau dans le sautoir quelques instants, puis tournez-les côté chair et faites la même chose. Réservez dans un plat.

Préparation de la sauce
Mettez les carcasses dans une casserole, écrasez-les avec un pilon pour en faire sortir tout le sang. Ajoutez un peu d'eau et passer la sauce au chinois (passoire fine). Ajoutez quelques baies de genièvre écrasées. Faites cuire la sauce à très petit feu durant 5 min en remuant avec un petit fouet. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre du moulin. Passez au chinois étamine et réserver au chaud.

Préparation de l'Embeurrée de Pommes de Terre. Voici une autre recette de Bernard Loiseau.

Finition
Assaisonnez la salade et faites chauffer les pigeons et la sauce. Poêlez les escalopes de foie gras 1 minute et demie de chaque côté puis égouttez-les sur du papier absorbant et déposez dessus quelques cristaux de fleur de sel.

Dressage
Faites un dôme de salade à gauche et en haut de l'assiette et poser dessus les foies de pigeons. Dressez l'embeurrée de pommes de terre sur la droite. Nappez le bas des assiettes avec la sauce et posez dessus les filets de pigeons et l'escalope de foie gras chaud. Dressez les cuisses autour de la salade.