Daube de "gadin" (cerf) (recette californienne)

Daube de "gadin" (cerf) (recette californienne)
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 Pour: 8 personnes
Préparation: 2/3 jours
Cuisson: 3 h 
2 kilos d'épaule de cerf désossée
1 litre de vin rouge (ou plus) : Côtes du Rhône, Corbières, Côte du Ventoux
1/2 verre de vinaigre (12,5 cl)
400 g de carottes
1 gros oignon
4 gousses d'ail
4 clous de girofle
8 grains de genièvre
2 c à c de poivre en grains
5 ou 6 branches de thym et une branche de romarin (ficelés ensemble)
5 ou 6 branches de persil
5 feuilles de laurier
1 c à c de concentré de tomate
25 cl de bouillon de boeuf : 1 verre d'eau et 1 cube 1/2 de bouillon de boeuf
150 g de lardons de poitrine fumés
20 cl d'huile
Sel, poivre

Couper la viande de cerf en gros cubes de 5 cm environ.
Préparer les légumes et l'assaisonnement : couper les carottes en tranches épaisses, couper fin le poireau, peler et émincer l'oignon, écraser les 4 gousse d'ail.
Dans un grand saladier, faire une marinade avec le vinaigre et tous les autres ingrédients (carottes, oignon, ail, thym et romarin, persil, laurier, genièvre, girofle, poivre en grains) sauf le concentré de tomate, le bouillon de boeuf et les lardons. Y plonger les morceaux de cerf. Veiller à ce que le vin recouvre complètement la viande. Verser à la surface 3 à 4 cuillères à soupe d'huile.
Laisser mariner au réfrigérateur 4 jours (pas moins de 2 jours) en remuant tous les jours et en rééquilibrant le niveau de vin si nécessaire (ne pas saler)
Après 4 jours, retirer les morceaux de viande sur une passoire, les laisser égoutter. Filtrer le vin. Le verser dans une casserole. Garder la garniture de la marinade.
Faire chauffer le vin et le réduire d'1/4.
Dans une marmite, avec le reste de l'huile très chaude, faire revenir vos morceaux de cerf en deux fois (une moitié à chaque fois). Faire revenir à part les lardons.
Remettre tous les morceaux ensemble dans la marmite et continuez à feu vif en ajoutant toute la garniture de la marinade. Laisser 5 minutes. Ajouter les lardons cuits. Mouiller avec le vin de la marinade, couvrir et cuire à feu très doux pendant 1 heure.
Incorporer alors le verre de bouillon de boeuf et le concentré de tomate, goûter et finir de saler et poivrer. Laisser cuire encore une heure à feu très doux
Après ces deux heures de cuisson, prélever à la louche environ la moitié de la garniture (sauf le thym, le romarin et les feuilles de laurier que l'on jette). Broyer au mixer ou au fouet plongeant et remettre dans la marmite.
Laisser cuire ½ heure à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement. C'est prêt. Il faut aussi faire parallèlement (sauf si on sert réchauffé le lendemain) la garniture: la purée d'ignames violettes.
Servir avec la purée d'ignames violettes